Повар – это специалист, занимающийся приготовлением пищи. Он знает, как определить качество продуктов, как их правильно хранить, сочетать и готовить. В процессе приготовления повар должен придерживаться рецептуры и рекомендованных технологий, но при необходимости он может проявить творческий подход и создать что-то свое. Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определенной сложности. Спрос на людей, умеющих вкусно готовить, был всегда, поэтому можно сказать, что профессия повар – одна из самых актуальных.
Обучение направлено на формирование у обучающихся новых общих и профессиональных компетенций, соответствующих видам профессиональной деятельности по профессии «Повар».
1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке.
2. Порционирование и оформление заказных и фирменных блюд.
3. Соблюдение норм закладки продуктов и выхода блюд согласно нормативно-технологическим картам.
Слушатель, после прохождения данного курса, преобретёт следующие знания:
1. Мастерство приготовления кулинарных блюд и иных кулинарных изделий;
2. Знания оформления заказных и фирменных блюд;
3. Нормы закладки продуктов.
Характеристика работ.
- Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
- Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений.
- Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля.
- Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей.
- Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки.
- Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени.
- Размораживание рыбы, мяса, птицы.
- Потрошение рыбы, птицы, дичи.
- Разделка сельди, кильки.
- Обработка субпродуктов.
Программа обучения курса «Повар»
Модуль 1. Нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания
1.1. Правила оказания услуг общественного питания
1.2. Защита прав потребителей
1.3. Должностная инструкция повара 3 разряда
Модуль 2. Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Модуль 3. Общепрофессиональные дисциплины
3.1. Классификация предприятий общественного питания, общие требования
3.2. Товароведение пищевых продуктов
3.3. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
3.4. Принципы системы анализа рисков и критических контрольных точек (ХАССП) в организациях общественного питания
Модуль 4. Выполнение подготовительных работ по подготовке рабочего места повара
4.1. Подготовка рабочего места повара
4.2. Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними
4.3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Модуль 5. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
5.1. Технологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для дальнейшего использования при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
5.2. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
5.3. Правила пользования рецептурами, технологическими картами на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
5.4. Правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования и POS терминалов
5.5. Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству
5.6. Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
5.7. Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
5.8. Упаковка еды на вынос и доставка горячих блюд
Практические задания
Экзаменационное тестирование
| Наименование | Всего часов | Лекций | Семинары | Практические | Лабораторные | Самостоятельная работа |
Промежуточная аттестация |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров | 85.0 | 12.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 70.0 | 3.0 |
| Пищевые вещества и их значение. Пищеварение и усвояемость пищи. | 21.0 | 3.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 18.0 | 0 |
| Товароведение пищевых продуктов. | 20.0 | 3.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 17.0 | 0 |
| Ассортимент и характеристика основных групп продуктов растительного происхождения. | 21.0 | 3.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 18.0 | 0 |
| Ассортимент и характеристика основных групп продуктов животного происхождения. | 20.0 | 3.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 17.0 | 0 |
| Промежуточная аттестация | 3.0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3.0 |
| 2. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве | 106.0 | 15.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 88.0 | 3.0 |
| Морфология микроорганизмов | 21.0 | 3.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 18.0 | 0 |
| Микрофлора воздуха и воды | 20.0 | 3.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 17.0 | 0 |
| Микрофлора сырья и продуктов | 21.0 | 3.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 18.0 | 0 |
| Микробиология хлебопекарного производства | 20.0 | 3.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 17.0 | 0 |
| Личная гигиена и производственная санитария в пищевом производстве | 21.0 | 3.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 18.0 | 0 |
| Промежуточная аттестация | 3.0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3.0 |
| 3. Техническое оснащение и организация рабочего места | 23.0 | 3.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 17.0 | 3.0 |
| Требования безопасности и санитарии на рабочих местах | 20.0 | 3.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 17.0 | 0 |
| Промежуточная аттестация | 3.0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3.0 |
| 4. Основы калькуляции и учета | 44.0 | 6.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 35.0 | 3.0 |
| Учет готовой продукции в государственных(муниципальных) учреждениях | 21.0 | 3.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 18.0 | 0 |
| Организация складского учета | 20.0 | 3.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 17.0 | 0 |
| Промежуточная аттестация | 3.0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3.0 |
| 5. Кулинария | 65.0 | 9.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 53.0 | 3.0 |
| Особенности кулинарного дела | 21.0 | 3.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 18.0 | 0 |
| Исторический процесс формирования общественного питания | 20.0 | 3.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 17.0 | 0 |
| Особенности профессии повара и её история | 21.0 | 3.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 18.0 | 0 |
| Промежуточная аттестация | 3.0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3.0 |
| Итоговая аттестация | 7.0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 330 | 45 | 0 | 0 | 0 | 263 | 15 |
